來源：新華日報
本報記者 許雯斐 見習記者 陳雨薇 實習生 許栩然
編者按 菜場是“菜籃子”的最后一公里，在電商、生鮮小店、團購、預制菜等各種沖擊下面臨存亡的挑戰。每座經久歲月的菜場都是那片區域特有的風景，那里的人情味和煙火氣構成了城市不可或缺的記憶。在各大城市謀劃新一輪服務便民圈之際，《南京觀察》觀察菜場的困境，關注菜場的突圍，特推出《南京農貿市場觀察》報道。
曾經的菜場江湖，拼的是肯吃苦。一年兩三萬元的攤位費，一副能熬的身板，一片留住老客戶的誠心，這門生意基本能干下去。南京菜場，在五年前還是一攤難求，多少外地人憑幾尺攤位對付一家開銷，還在南京買了房，有的甚至不止一套。
然而，時代在變，危機悄然到來。南京360多家菜場（以下農貿市場、菜場、集貿市場等統稱菜場），據業內估算，1/3有盈利、1/3保本、1/3虧損。近兩年，主城區幾乎每個區都有幾家菜場關閉，多家面臨虧損困境。
每個家庭都離不開菜肴，但未必需要菜場。明天的城市，又該如何定位菜場？近日，記者走進南京各大菜場，試圖呈現菜場這一中國人熟知場景的今日樣貌。
凌晨2點，市中心蔬菜攤主楊鐵柱出發去農批市場進菜；4點，橋北海鮮攤主張磊琴起床接應進貨回來的丈夫；5點，與楊鐵柱同一菜場的拌素菜攤主李香洗好精選的蔬菜，開始備料、炒菜……
在小菜店“圍攻”下生存
從北安門街轉入富貴巷，便來到南京主城頗有名氣的老地段——后宰門。
改革開放后，在熊貓電器廠和金陵石化廠成立的帶動下，這里建設了成片小區。走進巷子，密密麻麻的老樓林立，菜場、日用品店、小食店、生鮮店、便利店幾乎是門挨著門，雜亂之中，家常過日子的濃濃氣息撲面而來。后宰門集貿市場就在其中，菜場處在巷子最前端，門頭不小、標識醒目，蔬菜區干凈整齊，地面無菜葉水漬，空中無異味。這是南京絕大多數菜場的標配模樣，不臟不臭也不亂。
南京農貿市場協會副秘書長戴先福介紹，改革開放以來，南京菜場經歷了幾輪大升級。第一輪是上世紀90年代，馬路、露天菜場入棚入室經營；第二輪是2013—2015年，菜場提檔升級改造；第三輪是2017—2019年，根據相關計劃，由市區兩級政府補貼，提檔升級農貿市場300個，改造覆蓋面達86%，實現了農貿市場設施建設和管理水平同步提升。
經過最新一輪的提檔升級，南京各大菜場變化翻天覆地。“高配”菜場安裝了中央空調、新風系統，實現無線網絡覆蓋、掃碼支付等新功能，有的還設置休閑功能區、文化長廊等。“標配”菜場也都根據“室內、分類、封閉”的要求改造，還要配備電子顯示屏集中展示商戶、交易數據、農產品檢測結果等信息，可以說經過這一輪菜場“大變形”，農貿市場整體告別了“臟、亂、差”的舊面貌。南京菜場也因此成為全國各地前來取經學習的樣板菜場。
可是菜場的升級并沒有帶來生意的升級。“這兩年，原本140個商戶走了一半，蔬菜攤主最多的時候有60個，現在只有14個。”菜場管理負責人感嘆，“生意太難！”
7月13日下午一兩點，非買菜高峰期。打眼掃過去，后宰門集貿市場內蔬菜攤、生鮮攤光顧者甚少。
走出菜場，沿富貴巷向東，幾個小區靠著山腳下分布，在富貴巷口形成一個丁字路口。那些密密麻麻的店鋪也沿“丁”字分布，肉眼可見的是，這里的人流要比剛才的菜場多很多。拐角處一個平價蔬果生鮮店，蔬菜、肉蛋、干貨應有盡有，儼然一個小菜場。
后宰門菜場之“困”幾乎所有菜場都在經歷。鼓樓區的福建路社區菜場1公里范圍內有15家生鮮平價店；玄武區進香河集貿市場外，生鮮超市、蛋品店、生鮮肉店等遍布，一條巷子幾乎成了“露天菜場”。
即便在新晉為年輕人網紅打卡地的科巷菜場（現在新名字是科巷新市集），7月16日下午5點，二樓的蔬菜區賣菜的攤主比買菜的顧客多。而就在科巷菜場南側，東白菜園巷子內幾乎所有商鋪都是菜場業態，從干貨、豆腐、牛羊肉到水產品、蔬菜生鮮，菜場能買到的，巷子的小店里都有。這里最多的還是小菜店，不到二十米，有五家，最大的一家有300多平方米，十幾個貨柜上空空如也，只有收銀處還擺著剩下的三筐菜。在另一家目測不過20平方米的小菜店內，一位中年男子買了三樣蔬菜。“科巷菜場在改造前，就在一樓，周圍也沒小菜店，都去那兒買菜。改造后，菜場搬到二樓，不僅要上樓還要掃碼，就懶得去了。”他告訴記者，他們家這兩年已習慣就在路邊小店買菜，很方便，菜價也稍微便宜些。
鳳凰花園城社區菜場周圍大概200米的直徑內，記者粗略數了數，有蔬菜水產經營的店鋪超過15家。緊鄰菜場的一條路上，十米就開了3家小菜店。晚上10點，菜場早已關門，這些菜店還有多家在經營。小菜店規模大的，有上百平方米，銷售蔬菜、水產、肉類、水果等多種品類，小的不過10平方米，貨架上攤著各種蔬菜，一個小盆賣魚，一個小盆賣菱角。
在鼓樓區戴家巷社區15分鐘便民服務圈導覽圖上，第五個服務點為戴家巷社區菜場，而這個菜場去年底已關閉。菜場曾經的攤主告訴記者，周圍的小菜店活活把生意興隆的菜場擠垮了。
按照2009年頒布實施的南京市商業網點規劃要求，農貿市場可在500至1000米服務半徑內設置一處，也就是說，農貿市場至少要有500米間隔。但在最新版，也就是2016年出臺的《南京市商業網點規劃建設管理辦法》中，已經沒有此項條款。
菜場的“500米限制”被取消，小區門前打著平價店、地頭直銷等名號的小菜店多起來，也有資本“盯”上“菜籃子”，搞起連鎖平價店等。但活躍在南京市場的，還是私營的、規模不大的小菜店。記者多次詢問小菜店的顧客為何青睞小菜店，他們的回答主要是，約束少、距離近、營業時間更長，還包括“暫存下東西”“關照下孩子”，這種特殊的“鄰里屬性”讓小店和顧客之間的黏性大大增加。
目前，南京全市360多家菜場，城區有270多家，按照新的商業網點規劃建設管理辦法，多數在2000平方米左右。平均算下來，一家菜場六七十個經營戶，南京全市菜場至少兩萬個經營戶，七八萬人。在記者走訪的近二十家菜場中，菜場的攤主絕大多數都表示，生意沒以前好做。而整個菜場的經營者大部分都把經營下滑的原因歸結為周圍小菜店太多，分流了顧客。一些菜場商戶干脆直接“出走”，到菜場外開店。
菜場“上樓”折射地位的改變
記者連日來在南京建鄴區、鼓樓區、玄武區農貿市場觀察發現，這些農貿市場大多配有入口管理人員，有的管理人員要求嚴，每位進入者都要掃碼，有的則睜一只眼閉一只眼。
蘭園菜場是狹長型，長近400米。菜場兩端裝上了自動掃碼進閘機，今年又在中間加裝了進閘機。菜場負責人蓋鵬貴介紹，要滿足防疫要求，又要盡可能控制投入，此前封閉了中間的出入口，這影響了部分居民上樓買菜，只好又投入兩三萬元加裝進閘機。光進閘機這一項菜場就投入七八萬元，加上電梯維修等開銷，今年預計投入超百萬元，估計今年菜場收支難平衡，面臨虧損。
蘭園菜場是區級國有產權，支出中沒有租金開銷。對要繳納承包租金的菜場經營者來說，經營壓力可想而知。
2020年春節，突如其來的疫情打亂了城市運轉的秩序，為平衡物價、保供應，南京多部門要求菜場在大年初四正常營業。“當時菜場老板們想盡辦法開業，不知給攤主打了多少電話，軟硬兼施，承諾準備好口罩，哪怕買10元一個的口罩，還有全面消毒消殺。單那次營業，每家菜場平均投入大幾萬塊。”一位菜場運營經理談及此事很激動。他說，在關鍵時候，菜場有擔當，不計成本。而那些小菜店，沒有一家開門營業。不賺錢還要擔風險，他們誰肯干？
菜場一開業，菜價就穩了。市民們戴著口罩有序進入菜場，這種場景讓那些忙碌了一整夜的菜場運營者印象深刻。
采訪中，菜場經營戶抱怨最多的就是，重要節點上，不能講市場規律，要講承擔責任，菜場要發揮公共保障作用；而在平常，又說要市場競爭，菜店隨便開，讓顧客用腳投票。
“這樣的投票是不公平的，我們受到的限制不同。”一位菜場運營經理說，“政府一有要求，我們就嚴格執行，要戴口罩，要掃碼。”有的老年人連買菜都是付現金，他怎么愿意折騰掃碼？他來一次不方便就轉身到旁邊的小菜店，小菜店什么防疫規定都可以不管。而老人恰恰是菜場的主要客戶群。“南京的菜場里，80%的顧客是中老年人。老年人不來買菜，簡直就是斷了我們的活路。”這位經營者已經關了兩三家菜場。
南京市農貿市場協會駐會秘書長燕青認為，小菜店和菜場是不對等競爭，菜場要承擔防疫、文明城市創建等公共職責，小菜店則沒有這些要求。
記者了解到，第三輪改造后，每家菜場都配有十幾平方米的檢測室，一個菜場一年光是檢測藥水都要大幾萬元。
此外，在文明創建中，菜場經受了一輪輪的檢查。菜場是文明創建的重點監管場所，有的菜場一天能迎來七八批群體檢查。地面不能有水漬、煙頭、葉片。有的菜場還添置洗地機，一遍遍沖洗。
一位菜場運營經理透露，現在都講屬地管理，多一個菜場，街道要多很多麻煩。一位街道干部就說，你們不能減少幾位攤戶嗎，少一點，清爽一點。他不知道現在為了留住攤戶要花多少努力，“菜場是承包來的，我們不想倒閉關門。”
一個令人關注的現象是，多家改造后的菜場，把“菜場”放到二樓，一樓改成餐飲等業態。菜攤攤主表示，上樓的“菜場”生意銳減。
“菜場”上樓，意味深長。菜場的租金價格可能沒有餐飲等店鋪高，也可能菜場“麻煩”多，不像店面那樣容易保持整潔有序，不需要被一眼望見。
“城市需要考慮菜場的定位。如果定位于具有民生保障功能的實體，就不要處處只算經濟賬；如果菜場完全定位于市場的產物，那就由其自生自滅，便民、保供、物價全都交給市場。”一位菜場經營者這樣表示。
經營者改變生意才能改變
“菜場陷入困境，不光是外部環境的原因，我們經營者自身問題也很多。”福建路社區菜場總經理楊燕潔，是85后海歸青年。她認為每個行業都在經歷大調整，都要面臨改革創新，疫情讓菜場的挑戰加速到來，最后菜場能不能闖出一條出路，關鍵還在菜場。
楊燕潔花了幾個月蹲在菜場搞調研。她列出傳統菜場十大競爭優勢和九大競爭劣勢。優勢集中在菜場有各種監管，能溯源，有地理優勢；劣勢在于有其他商業業態擠壓，運營模式陳舊、引流意識弱。“各種劣勢，核心在人。”楊燕潔說。
農貿市場經營主體中，年齡五六十歲的老一輩經營者超過八成，而像楊燕潔那樣受過高等教育的菜場老板不到兩成。而菜場攤主，有的連自己的名字都不會寫，他們中的大多數人思維還停留在過去，想憑借一個攤位就能賺錢。
“你看我這蝦都這會兒還活蹦亂跳的，98元一斤。老客告訴我，這蝦在盒馬鮮生賣150元以上。”7月15日下午六點，橋北農貿市場迎來一波買菜高峰，張磊琴一邊給人稱蝦，一邊抱怨，“那你們怎么就非去那里買呢，我這又新鮮又便宜不好嗎？”
張磊琴是位連云港姑娘，她的水產攤屬于“自產自銷”，其父母在老家做漁民，負責發貨，丈夫負責接貨、給飯店送貨，張磊琴負責守攤。
這位菜場里唯一的“大學生”經營戶很有自己的生意經。“消費者尤其是年輕人，你得引導他，你告訴他這個季節什么肥美，加個微信，把菜單發給他，只要貨好他不僅會買單，還會發朋友圈幫你推銷。但周邊的商戶不這么干啊，他們看生意不好做，就要打‘價格戰’。”張磊琴苦笑著感嘆，好在自家攤位“自產自銷”，節省成本，還能掙些養家錢，打“價格戰”的后果慘烈，大家苦哈哈卻只能掙“塑料袋”錢。
本在秦淮開鋪子的脆皮五花肉店主倪震，在橋北農貿市場租下60平方米的鋪面。他的抖音賬號“南京江北新區發財鋪餐飲店”，粉絲已有3.3萬，每條視頻都有幾百或上千的點贊量。
“我這名字聽上去呆板，是因為藍V認證賬號要和營業執照同名，我做生意的，有個認證對消費者是個保障。”倪震說。
菜場管理者有意讓倪震帶動菜場商戶一起“上網”，倪震十分樂意，但這事情推動起來卻并不容易。
菜場商戶年齡層次偏高、文化水平偏低，對互聯網接受度不高。倪震直言，就一個簡單的藍V認證，很多人搞不下來就直接放棄做賬號。“這肯定不行，我的幾萬粉絲也不是一天就有的。當時，藍V認證下不來，我就打電話咨詢客服，流量上不去，我就花錢去請運營。這是個新行當，你要付學費更要付精力。”倪震說。
橋北農貿市場管理者劉駿也表示，菜場曾邀請專業團隊來給菜場經營戶上課，手把手教他們拍攝、剪輯、運營，但來現場聽課的人寥寥無幾。細問之下才得知，經營戶要守著攤位，沒有時間和精力學習新鮮事物，更別提轉變經營思路了。
“不可否認那些外在因素的沖擊，但讓菜場走下坡路最關鍵的因素，是菜場老板、從業人員跟不上時代的變化，滿足不了居民現代生活的需求。”一位菜場管理者直言。
